Мне всегда встречалось только в таком виде:
Trapassato prossimo = глагол (во времени Imperfetto) essere или avere + participio passato смыслового глагола.
С глаголом essere причастие согласуется по роду и числу с субъектом. С глаголом essere используют причастие непереходных смысловых глаголов (движения или изменения).
С глаголом avere причастие прошедшего времени не меняется, для всех лиц его используют в форме мужского рода единственного числа. С глаголом avere используют причастие переходных смысловых глаголов.
С глаголом avere причастие может поменять род и число, если перед ним есть местоимение lo, la, li, le, ne. Однако в данном предложении их нет. "Non dissero nulla delle monete d'argento che avevano pescat* nella fontana"
Получается, что Avevano pescato.